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火鍋菜千萬種,卻總少不了牛肉丸的身影。今天科隆生物小編給大家介紹一下關于TG酶在牛肉丸的應用。
上等的牛肉丸講究肉味濃郁、肉質鮮嫩、嚼勁十足。在過去,特別是在潮汕地區,牛肉丸均由經驗豐富的師傅手工捶打制成,據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,成本也相對較高。制作牛肉丸是一項重體力的勞作。隨著市場發展,供求激增,特別是80年代初打丸機的出現,眾多專營牛肉丸的店鋪都采用機械生產代替手工制作,節約了人工成本,生產效率大大提高,成為火鍋界和燒烤界不可或缺的一道美食。
作為一種酰基轉移酶,TG酶可以催化同種或不同蛋白質分子之間的交聯與聚合,從而改善和提升蛋白質的性能。牛肉中富含豐富的蛋白質,因此,TG酶可以應用于牛肉丸中,從而改善其結構和口感,防止產品破裂。
一、原料準備
二、工藝流程
(1)先將牛肉、豬肉、肥肉過D16毫米孔板絞碎
(2)在斬拌機中加入牛肉、豬肉
(3)加入鹽、TG酶、復合磷酸鹽、可得然膠、冰水斬至肉比較粘手
(4)加入蛋白漿斬至均勻
(5)加入味精、糖、淀粉、水、肥肉斬至細膩、均勻
(6)將斬拌好的肉餡放入成型機里,開動機器,調整好肉丸的重量大小和成型的速度,先將肉丸置于在50℃的水溫中,時間為30分鐘,再將肉丸置于80-90℃的水溫中,時間為20-30分鐘
(7)出鍋
三、產品優勢
改善結構和口感
防止產品破裂
可以以減少原料肉的添加來降低成本
提高保水能力及產量
減少存儲過程中的脫水收縮
相信通過以上介紹大家對TG酶都有相關了解了,廣東科隆生物科技有限公司集研發、生產、銷售于一體的高新科技創新型企業。公司配備水、電、蒸汽、污水處理站等配套設施以及多條標準化自動生產線,形成年產紅曲紅、紅曲黃、谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)等生物制劑達5000噸的生產規模,歡迎各界客戶朋友咨詢了解。
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