谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（Transglutaminase，簡稱TGase）是一種硫醇酶，能夠促使蛋白質(zhì)分子內(nèi)交聯(lián)、蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)以及蛋白質(zhì)和氨基酸之間的交聯(lián)。

它在多個(gè)領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用，以下是對其在食品工業(yè)中的應(yīng)用的具體介紹：

肉制品

改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能夠顯著提高產(chǎn)品的脆性、切片性，改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的口感與彈性，減少生產(chǎn)過程中的碎肉損耗。

同時(shí)，它還能將各種碎肉粘結(jié)為整塊肉，制作重組肉制品，如重組牛排、重組雞胸肉等。

提高產(chǎn)品穩(wěn)定性：

通過促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)，形成致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有更好的熱穩(wěn)定性和保水能力。

這種結(jié)構(gòu)使產(chǎn)品能夠在高溫和冷凍條件下保持穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)和口感。

水產(chǎn)品

提升魚肉的口感與彈性，使破碎的生魚、咸魚、熏魚等粘合重組成各種形狀的新型食品，且不破壞魚肉質(zhì)地口感。

豆制品

在豆腐等豆制品中作為穩(wěn)定劑和凝固劑，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感。

乳制品

在奶酪生產(chǎn)中，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，提高奶酪的產(chǎn)量。

在酸奶生產(chǎn)中，可以生產(chǎn)高品質(zhì)低脂酸奶。

面制品

提高面團(tuán)的性質(zhì)，如對于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)，提高面包體積，改善組織結(jié)構(gòu)。

在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。

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