平時，我們在家洗水果，總是會發(fā)現(xiàn)有些水果在清水里浸泡一會，整盆水就變成和水果外表皮相似的顏色。有的人就會驚呼是不是上當受騙了，于是，關(guān)于水果“染色”的傳聞也不時在電視、電臺、微博、微信等平臺上快速傳播，以至于消費者不知道怎么挑選放心水果。那么，水果掉色就一定是人工染色嗎？

    水溶性植物色素遇水易掉

    水果是日常飲食必不可少的一部分，而葡萄因其酸甜爽口、營養(yǎng)美味，成為深受人們喜愛的水果之一。但是葡萄掉色的情況很多人都遇到過，那么，葡萄掉色現(xiàn)象正常嗎？這手上沾上的顏色到底是怎么回事？葡萄被染色了嗎？

    “葡萄掉色”其實并不新奇，實際上，“掉色”現(xiàn)象不光發(fā)生在水果身上，有些農(nóng)產(chǎn)品也有同樣“煩惱”，如黑米、黑芝麻等。排除商家人工添加的原因，掉色是水果或農(nóng)作物本身就存在的特質(zhì)，因其含有大量的天然色素。植物天然色素種類繁多，在人工色素被開發(fā)出來之前，生活中大部分的五顏六色，在很大程度上都來自于植物天然色素。

    植物天然色素包括脂溶性的葉綠體色素和水溶性的細胞液色素。水溶性色素主要為花色苷類，又稱花青素，普遍存在于花中，其顏色隨酸堿度（pH值）的不同而發(fā)生變化。

    “葡萄掉色”中的“色”屬于植物天然色素中的花青素類，草莓、黑米、花生豆等也都含有此類花青素。花青素是一類廣泛分布于植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽、鮮紅的玫瑰花瓣、飄落的火紅楓葉……都有花青素的存在。通常被儲存在植物細胞液泡中的花青素，當細胞破損時會溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。

    植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的。比如，番茄中的番茄紅素是紅色的，可為什么正常情況下水洗番茄卻不會變紅呢？其實原因很簡單，因為番茄中的番茄紅素是一種脂溶性色素，很難溶于水。稍加留意就會發(fā)現(xiàn)，平日里經(jīng)常喝的番茄蛋花湯，湯很難被染成紅色，而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，因為番茄紅素更愿意同油脂親密接觸。

    水果或農(nóng)作物的掉色除了與所處環(huán)境介質(zhì)（水或油脂）有關(guān)外，還和色素富集部位有關(guān)。比如紫米、花生豆、黑芝麻，它們的色素富集在表皮上，并且這些色素都是水溶性的，用水清洗掉色也很正常。

    仔細分辨外表“可疑”水果

    所以，清洗水果或農(nóng)作物的水是否被染色，要視物種中植物色素的具體屬性而定。從營養(yǎng)安全角度來看，像花青素、番茄紅素和兒茶酚等這類植物天然色素對人體健康是有一定好處的，并且基本無副作用，安全性高。目前有研究表明，這些物質(zhì)都有較強的還原性，能夠清除人體內(nèi)的氧化物質(zhì)，可降低癌癥等疾病的發(fā)病率；同時它們還能夠提供人體所必需的維生素、礦物質(zhì)和纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)。

    對于網(wǎng)上流傳水果染色用以提高新鮮度等流言，有專家表示，目前大部分水果或農(nóng)作物種植情況良好，外觀形狀都較正常，沒必要通過染色來改變它們的外觀。另外，也有商家和農(nóng)戶表示，給水果或農(nóng)作物染色成本太高，他們不可能費盡周折做賠本買賣。所以，目前消費者不用過分擔心水果或農(nóng)作物是否添加染色劑的問題。

    不過，根據(jù)我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的有關(guān)規(guī)定，在一定的劑量范圍內(nèi)，食品允許適量添加一些食用天然色素，但絕不允許超量超范圍添加。而有些商販在水果中違規(guī)添加國家明令禁止使用的色素，以次充好，欺騙消費者。比如2016年發(fā)生的“染色紅毛丹”事件。據(jù)有關(guān)媒體報道，為了有個好賣相，一些不良商家將沒有完全成熟、不紅的紅毛丹在銷售之前做些手腳，把它們放入鹽酸加胭脂紅中浸泡，在加工染色后，重新包裝、售賣。而根據(jù)我國相關(guān)標準，胭脂紅這種著色劑是禁止用在新鮮水果中的。更何況，毒理學實驗顯示胭脂紅對小鼠具有一定的致癌和致突變作用。

    由此可得出結(jié)論：一些水果或農(nóng)作物中的天然色素溶于水，清洗時水被染色屬正常現(xiàn)象，消費者需要注意辨別，不要過度恐慌。為了防止上當受騙，有關(guān)專家建議消費者應(yīng)到正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場或超市購買食品。購買水果時應(yīng)該挑選外表“樸實無華”的，如果水果表皮特別鮮亮，很可能就是上過蠟或染過色的。如果覺得買到了可疑食品，肉眼一時很難區(qū)分的，建議到權(quán)威檢測部門進行專門檢測。