肉丸（雞肉丸、豬肉丸和牛肉丸等）作為火鍋料速凍產品中一個重要品類，以其風味濃郁、質地松脆多汁的產品特點廣受消費者喜愛，以下介紹豬肉丸生產過程中涉及到的加工工藝以及關鍵注意事項。

1、主要配料

主要配料：豬腿肉、肥膘、變性淀粉、調味料、磷酸鹽、大豆蛋白、香精香料，TG酶等。

2、主要工藝流程和關鍵控制點

解凍→刨絞→打漿→（腌制→打漿）→成型→凝膠→熟化→冷卻→速凍→包裝

2.1 解凍：冷凍原料肉在-18℃以下冷凍儲藏和運輸，使用前需要提前解凍，解凍條件控制在10℃以下，解凍的程度控制在肉塊中心溫度為-3℃左右。解凍不足，原料太硬，在刨絞的過程中對設備損傷較大，孔板容易絞斷，金屬碎片帶入肉原料中造成異物夾雜，在后期打漿過程中，攪拌時間不夠出漿不足影響產品口感；解凍過頭，漿料溫度不容易控制，最后添加的肥膘容易乳化。如果放置車間解凍，根據季節和室外溫度調整凍肉的出庫時間和解凍時間，建議工廠建立獨立的恒溫解凍間，不受季節和室外溫度的影響，便于工廠的標準化操作。

2.2 刨絞：解凍好的原料肉會進行刨片和絞制，絞肉機孔板直徑一般在3-4mm，便于打漿和蛋白的溶出。

2.3 打漿：打漿是肉丸加工關鍵的工藝環節，直接影響到產品的質構，肉丸的產品口感主要由鹽溶性蛋白提供，而打漿過程中直接影響到鹽溶性蛋白的溶出效果。主要操作流程為將絞好的肉倒入打漿桶內，添加拉絲蛋白、肉浸膏和磷酸鹽，慢速攪拌至漿料稍有黏性，表明鹽溶性蛋白開始溶出；添加食鹽，快速攪拌至漿料黏性較強、色澤發亮且呈溶膠狀，漿料出漿充分；添加大豆蛋白乳化物（大豆蛋白、水、油脂）快速攪拌充分乳化，繼續添加調味料、香精香料、TG酶及淀粉，快速攪拌混勻后倒入料桶。而部分產品可以分兩段式打漿，原料肉添加磷酸鹽和食鹽后靜置于4℃保鮮庫中腌制8-12小時，促進鹽溶性蛋白的緩慢完全溶出，再添加其余輔料攪拌均勻即可。

2.4 成型：打漿好的漿料注入成型機臺，根據形狀規格生產。

2.5 凝膠熟化：肉丸成型后落入凝膠水槽，凝膠條件控制在50-60℃反應10-15分鐘，溫度過高，凝膠時間過快不利于形成有序致密的凝膠網絡結構，溫度過低影響勞效和產能，選取在此溫度區間也是考慮TG酶的適合溫度在45-55℃之間，經過實驗驗證綜合在此溫度區間可達到兩者的平衡。熟化參數為80-85℃，水煮3-5分鐘，產品熟化也是巴氏殺菌控制產品微生物的過程，至此肉丸基本形態和質構風味已經形成。

2.6 速凍、包裝：熟化后的肉丸進入螺旋速凍機速凍，快速通過大冰晶生成帶減少凍結過程中大冰晶產生對于產品組織結構的破壞，包裝裝箱。